Titelaufnahme

Titel
(Spitzen-)Gastronomie in der Corona-Krise / Uwe Wilkesmann & Maximiliane Wilkesmann
Weitere Titel
Spitzengastronomie in der Corona-Krise
VerfasserWilkesmann, Uwe ; Wilkesmann, Maximiliane
ErschienenDortmund : Zentrum für HochschulBildung - Technische Universität Dortmund, 2020
Ausgabe
Elektronische Ressource
Umfang1 Online-Ressource (23 Seiten) : Diagramme
SerieDiscussion papers des Zentrums für HochschulBildung ; Nr. 1-2020
SchlagwörterDeutschland / Le guide rouge / Gastronomiekritik / Gaststättengewerbe / Pandemie / COVID-19 / Stress / Resilienz
URNurn:nbn:de:hbz:6:2-1474867 
Zugänglichkeit
 Das Dokument ist öffentlich im Netz zugänglich.
Dateien
(Spitzen-)Gastronomie in der Corona-Krise [3.71 mb]
Zusammenfassung

Die Studie fasst die zentralen Ergebnisse von zwei Befragungen in der (Spitzen-)Gastronomie zusammen, die während der Schließung der Restaurants aufgrund der Corona-Pandemie (Corona-Shutdown) zwischen dem 22. März bis 10. April 2020 stattfanden. Befragt wurden 654 Personen, die als Köche (n = 289), Servicekräfte (n = 136) und Restaurantbesitzer (n =125) in der Gastronomie tätig sind. Ebenso haben sich Gäste (n = 104) an der Befragung beteiligt. Die zentralen Ergebnisse lauten: 50 % der Restaurants in unserer Befragung können maximal 6 Wochen überleben, wenn der Corona-Shutdown bestehen bleibt. Im Durchschnitt sind es maximal 9 Wochen. Befragte aus Restaurants, die keine Sterneauszeichnung besitzen schätzen, nur 8 Wochen den Corona-Shutdown überleben zu können. Befragte aus Sternerestaurants schätzen diese Zahl auf 11 Wochen, so dass sie im Schnitt fast 2 Wochen länger geschlossen durchhalten können. Konkret bedeutet dies, dass ein Großteil der Restaurants bei anhaltendem Corona-Shutdown, das Restaurant zu betreiben, Anfang Mai in Liquiditätsengpässe geraten, die sie zur Aufgabe des Restaurants zwingen. Die Wirkung der auf den Weg gebrachten Hilfsmaßnahmen wird von den Beschäftigten in der (Spitzen-)Gastronomie sehr kritisch beurteilt. Das Überleben vieler Restaurants kann laut Einschätzung der Befragten damit langfristig nicht gesichert werden. Über alle Beschäftigtengruppen hinweg dominiert der Bezug von Kurzarbeitergeld. Besonders betroffen sind hier die Servicekräfte mit 65 % im Gegensatz zu 56 % der Köchinnen und Köche. Auch sind mit 12 % die Beschäftigten im Service derzeit häufiger arbeitslos als die befragten Köchinnen und Köche.

Auch sind mit 12 % die Beschäftigten im Service derzeit häufiger arbeitslos als die befragten Köchinnen und Köche. Insgesamt stellt sich die finanzielle Situation in der Gastronomie besonders prekär dar, weil das Kurzarbeitergeld nicht nur das Einkommen mindert, da es oft nicht aufgestockt wird, sondern es entfallen auch Zusatzeinkommen in Form von Zulagen und Trinkgeldern. Der Kontakt zu den Gästen wird über verschiedene digitale Kanäle aufrechterhalten, welche die Gäste auch wahrnehmen. Gäste nutzen die neu geschaffenen Angebote, wie Take-Away oder Lieferservice, um die Gastronomen lokal zu unterstützen. Insgesamt können die Köchinnen und Köche mit dem Corona-Shutdown persönlich, im Vergleich zu den anderen Gruppen in der Gastronomie, am besten umgehen. Sie haben verschiedene Möglichkeiten, den Umgang mit der Situation erträglicher zu gestalten (z. B. Charity Aktionen). Die Stresswahrnehmung ist insgesamt sehr hoch. Im Gruppenvergleich haben Köchinnen und Köche die geringste Stresswahrnehmung und die höchste Resilienz. Besonders die Beteiligung einiger Köche an Charity-Aktionen (z. B. "Kochen für Helden") senkt deren Stresswahrnehmung und hebt deren Resilienz.

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